|
การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหารเพื่อถนอมอาหาร ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส โดยน้ำในอาหารจะเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ซึ่งเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหารได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่นๆผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งมีหลากหลายรูปแบบ และใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุกเพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป โดยการแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารวิธีอื่น เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เข้มข้น การฉายรังสี หรือการหมัก เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้น
.jpg)
ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทมากกับชีวิตคนไทยและชาวโลกที่มีชีวิตประจำวันที่รีบเร่ง ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว สืบเนื่องมาจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็น การกระจายสินค้า การขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า ทำให้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลาอีกทั้งยังนำเอาอาหารที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน หรืออาหารพื้นบ้าน เช่น ห่อหมก ข้าวเหนียวหมูย่าง ข้าวราดแกง มาแปรรูปเป็นอาหารแช่เยือกแข็ง เพื่อลดเวลาในการเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้ เพียงนำมาละลายในตู้อบไมโครเวฟก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพเทียบเคียงกับอาหารสดหรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปี
วัตถุประสงค์ของการแช่เยือกแข็งอาหาร
1. เพื่อการถนอมอาหารการแช่เยือกแข็งจะเปลี่ยนสถานะของโมเลกุลของน้ำในอาหารให้เป็นน้ำแข็ง ถึงแม้การแช่เยือกแข็งอาหารจะไม่ทำให้น้ำทั้งหมดกลายเป็นน้ำแข็ง แต่น้ำในอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งจะมีความเข้มข้นสูง ทำให้อาหารแช่เยือกแข็ง มีค่า water activity ต่ำ การแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลง มีวัตถุประสงค์เพื่อ
- เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย, ยีสต์, ราและพยาธิ ที่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมคุณภาพลง รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายในอาหาร
- เพื่อยับยั้งปฎิกิริยาชีวเคมีของอาหาร เช่น การหายใจของผักและผลไม้ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพ เช่น lipid oxidation ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพในอาหาร
2. เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ได้ไม่จำกัดรูปแบบ มีทั้งผลิตภัณฑ์แบบวัตถุดิบพร้อมปรุง (IQF) ซึ่งสะดวกในการใช้ และยังพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (ready-to-eat) รูปแบบใหม่ๆ ทำให้กระจายสินค้าได้กว้างขวาง และช่วยเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบพื้นฐาน เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล มากยิ่งขึ้น
ตัวอย่างการเพิ่มมูลค่าอาหารจากชิ้นส่วนไก่
ไทยได้พัฒนาจากผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูปแช่เยือกแข็ง ไปสู่เมนูอาหารพร้อมรับประทานหลากหลายรูปแบบเพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคอย่างกว้างขวางทั่วโลก เช่น ผลิตภัณฑ์แบบตะวันออก ได้แก่ ลูกชิ้นไก่ ขาไก่ย่าง สะเต๊ะไก่ ไก่ห่อกะหลํ่า ไก่คาราเกะ ผลิตภัณฑ์แบบตะวันตก เช่น เบอร์เกอร์ไก่ อกไก่ทอด นักเก็ตไก่ อกไก่สอดไส้ชีส เป็นต้น
ตัวอย่างกรรมวิธีในการแปรรูปสินค้า
.jpg) |
.jpg) |
การแปรรูปสินค้าด้วยการทอด
|
การแปรรูปสินค้าด้วยการอบ
|
ขอขอบคุณแหล่งข้อมูล : http://www.foodnetworksolution.com/
|
|
